农村义务教育学生营养改善计划工作简报

十五部委联合印发《农村义务教育学生营养改善
计划食品安全保障管理暂行办法》，严把食品安全关

第24期（总第24期）

农村义务教育学生营养改善计划领导小组办公室 2012年7月26日

　　“民以食为天，食以安为先”。学校食品安全是国家食品安全工作的重要组成部分。近年来，各地和各有关部门虽然对学校食品安全工作的重视程度明显提高，食品安全各项制度和措施得到了逐步完善和落实，学校食品安全管理水平得到有效提升，但仍有些地方和学校对食品安全管理不到位，措施落实不力，存在不少漏洞和隐患，食物中毒事件时有发生。这些事件的发生，不仅使学生身心健康受到损害，也使学校正常教学秩序受到影响，甚至成为当地社会不稳定因素。因此，要把营养改善计划这件好事办好，必须把食品安全摆在首要位置。为严格执行相关法律法规，进一步明确各级政府和各有关部门在营养改善计划实施过程中的职责，建立从农田到餐桌的食品安全和质量保障链条，确保食品安全，让孩子们吃得健康、吃得放心，十五部委根据国办发〔2011〕54号文件要求联合制定印发了《农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法》（以下《食品安全保障办法》），对营养改善计划食品安全保障工作的组织领导和职责分工、供餐准入及退出管理、食品安全管理、食品安全事故应急处理、监督检查、责任追究等做了详细规定。

　　一、建立三种机制，明确食品安全责任

　　一是建立食品安全保障的工作机制。在营养改善计划实施过程中，要求食品安全管理按照“政府负责、部门协同，分级管理、以县为主”的原则，建立各司其职、各负其责、密切配合的工作机制。相关职能部门合力对营养改善计划的食品生产、采购、贮存、加工、配送等环节加强监管，把好安全关。学校食品安全实行校长负责制和学校负责人陪餐制。

　　二是实行供餐准入和退出机制。无论是学校食堂供餐、企业（单位）供餐，还是家庭（个人）托餐，都要实行严格的准入机制。具体来说，供餐单位要做到“四个必须”：必须具有餐饮服务许可证，必须保障食品安全，必须经过县级政府招标或经相关部门审核，必须与其供餐能力相匹配。同时，企业（单位）供餐、家庭（个人）托餐等校外供餐若出现下列“四种情形”之一者必须退出：餐饮服务许可证被吊销或注销；发生食品安全事故；食品药品监管部门在监督检查中发现食品安全问题，经整改仍达不到要求；其他违反法律法规及有关规定的行为。

　　三是落实食品安全责任追究制度。各级餐饮环节食品安全监管部门会同教育、农业等部门与学校、供餐企业（单位）和托餐家庭（个人）签订食品安全责任书。建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，确保学生健康安全。

　　二、提出四项要求，提高从业人员素质

　　抓好供餐从业人员的卫生管理，是保障食品安全的基础性工作。《食品安全保障办法》对学校、供餐企业（单位）、托餐家庭（个人）餐饮服务从业人员提出了四项要求：一是每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务；二是定期参加有关部门和单位组织的食品安全培训，增强食品安全意识，提高食品安全操作技能；三是实行每日晨检制度；四是有良好的个人卫生习惯。

　　三、执行五项制度，确保食品安全要求在学校能“落地”

　　营养改善计划的食品安全保障工作能否得到最终落实，学校是关键。《食品安全保障办法》要求学校将食品安全管理作为实施营养改善计划的核心工作,并执行以下五项制度：一是实行校长负责制；二是建立健全并落实食品安全管理制度；三是实行学校负责人陪餐制度；四是制定食品安全事故应急预案，定期开展演练；五是要加强监督检查，充分发挥由学生、家长、教师等代表组成的膳食委员会在食品安全监督管理等方面的作用。

　　四、抓好六个关键环节，细化食品安全管理

　　对食品采购环节，要做到“五个必须”：一是大宗食品及原辅材料必须通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商；二是食品采购必须严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；三是必须建立和实行食品查验制度；四是必须建立双人采购和定期轮换制度；五是必须建立评议供应商制度。

　　对食品贮存环节，注重“四个要”：一是贮存场所和储藏设施要符合规定；二是要实行分类、分架存放；三是要落实收发登记和库存盘点制度；四是要及时销毁变质过期食品。

　　对食品加工环节，有“两个不得”、“两个严禁”：不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物，不得制售冷荤凉菜等高风险食品；严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。

　　对食品留样环节，强调“四个保证”：一是保证留样量100克以上；二是保证留样食品盛放在密闭专用容器内（每样能相对分开）；三是留样食品保证冷藏48小时；四是保证留样记录完整。

　　对食品配送环节，包含“一个必须，两个注意”：送餐车辆及工用具必须保持清洁卫生；烧熟后2小时的食品，60℃以上热藏的，注意其保质期为烧熟后4小时；10℃以下冷藏的，注意其保质期为烧熟后24小时，并在供餐前加热，加热时食品中心温度应不低于70℃。

　　对餐用具清洗与消毒环节，是“一个要，一个提倡”：要有专用清洗、消毒、保洁设施；提倡用热力消毒。

　　五、采取七项措施，妥善处置食品安全事故

　　当发生学生食物中毒或疑似中毒等食品安全事故后，学校应沉着冷静，果断处理，并立即采取以下措施：

　　一是立即停止供餐活动，协助医疗机构救治病人。

　　二是立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

　　三是积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

　　四是配合有关部门对共同进餐的学生进行排查。

　　五是与学生家长联系，通报情况，做好思想工作；根据相关部门要求，采取必要措施，把事态控制在最小范围。

　　六是在2小时之内，向当地卫生、教育、食品药品监管等部门报告，不得擅自发布食品安全事故信息。

　　七是完善食品安全事故应急处理机制。明确突发情况下的应急措施，定期组织演练，不断增强防范应急事件的能力，提高处置应急事件的水平。