营养餐如何让孩子吃到嘴有营养

——广西农村义务教育阶段学校营养餐的探索之路

　　2011年10月底，国务院决定启动实施农村义务教育学生营养改善计划，当年，广西29个县列入国家中小学营养改善试点，惠及110万学生。早在国家实施营养改善计划之前，广西已有8个市在所辖的25个县区中开展了营养改善试点工作。2008年，广西柳州市实施“免费午餐”，百色市田东县、那坡县实施鸡蛋工程，到现在，“先行者”的探索之路广西走了4年多。“让每一个农村孩子都吃得有营养”是营养餐推行的初衷和执行准则之一。但是，让农村孩子吃饱吃好的探索之路，并不平坦。“广西营养餐资金被套利”、“学生长达19个小时不进食”……营养餐改善的重要性和艰巨性摆在了每一位营养餐工作者面前。基层工作者面临的最大问题是什么？又有哪些困难需要解决？

　　建起食堂有多难

　　在一些乡村学校，基本没有食堂、基本没有厨师，更别提食堂标准化。

　　“学校的食堂设备，蒸饭柜、洗菜盆、煮饭的柴火、锅以及学生统一使用的不锈钢碗，大多由学校的公用经费解决，这给原本经费紧张的学校带来了不小的经济压力。”广西上林县教育局营养午餐项目负责人韦华道说。

　　食堂建设成为广西营养餐工程面临的第一道门槛。虽然，一些城市学生食堂已经朝着标准化建设或示范性建设，但在一些乡村学校，基本没有食堂、基本没有做饭的工人，更别提食堂标准化。

　　在广西,无论是实施了4年“免费午餐”的柳州市，还是2011年才开始探索营养改善的南宁市马山、上林等县，食堂建设、食堂设施的落后，后勤人员工资难以落实，都曾经是个大难题。

　　针对营养午餐最急迫且薄弱的环节——学校食堂，今年广西投入10亿元专项资金，专门建设农村学校食堂。

　　那么广西农村学校食堂的缺口有多大？据初步统计，广西2012年，共有城市和农村学校食堂9450家（包括幼儿园食堂），其中中小学食堂不到5000家。而广西农村中小学接近1.5万所，两组数字可见农村学校食堂的缺口有多大。当然，也不排除一些农村小学规模很小，只有几十个甚至几个学生，没有条件建“标准食堂”的情况。

　　据统计，广西29个国家营养改善试点，共有农村义务教育学校6123所，有学生食堂2266个（其中简易食堂1692个），需要新建及改扩建食堂（伙房）达到3768个，需要投入资金12亿元。

　　今年秋季学期起，广西将国家营养试点未覆盖的国家扶贫开发工作重点县、边境县、民族自治县11个区级试点县纳入试点范围，广西首先在40个贫困县实现了营养餐的全覆盖，但食堂建设仍然是个大缺口。

　　食堂配套设备的钱也是一个潜在的难题。南宁市上林县林圩镇黄幡小学校长曾光辉指着刚封顶的新食堂兴奋地说：“我们得到自治区食堂建设专项资金，终于可以从临时厨房搬到宽敞明亮的新食堂做饭了。”说起食堂的建设，曾光辉说：“食堂建设工程比较小，工程队不愿意做。这里不产石料，所有的材料都需从县城进货，加上昂贵的人工费，单个的厨房工程价格降不下来，一间要花10万元左右。”而食堂的蒸饭机、自动热开水器、绞肉机、冰柜、500多套不锈钢碗和不锈钢勺子的开销还不算在内。

　　食堂配套设备落后，也在一定程度上影响了营养餐的质量。南宁市隆安县教育局营养午餐项目负责人凌水介绍，一些学校比较偏远，难以每天大宗配送原料，食堂缺冰箱和消毒柜。一些离圩镇较远的学校，老师两三天买一次肉，再用油煎好后保存，这存在一定安全隐患。在餐具消毒方面，现在的学校大多用开水烫一下餐具，也存在一定卫生隐患。

　　如何让学生吃好吃饱，营养餐到底该怎么做，谁来做？对于那些之前毫无食堂做饭经验的学校、教学点，营养餐成了一个棘手的难题。营养餐在试点中反映出的各种问题，以及营养餐改善过程中产生的诸多社会热点问题，给各级政府、教育部门解决教育问题带来了诸多难题，给社会公众的心理带来了巨大压力。

　　“广西南宁市马山县学生喝馊玉米粥，这是当地几十年的饮食习惯，但是营养餐实施以后，喝馊玉米粥成为校长和老师对学生一种不负责任的表现。”广西教育厅相关负责人说，一方面，营养餐工作者在不断努力，另一方面，人们对营养餐工程报以很大期待，但受限于实际条件，食堂、设备、煮饭工人等无法马上配齐，加上人们对营养改善学校又有着强烈渴求，最后就表现为形形色色的追问。

　　3元补助如何用到实处

　　营养餐不是一个人或是一所学校一个部门的事情，涉及到食品、安全、财政等部门，应该全社会监督。

　　每生每天3元的伙食补助，在高物价时代，如何支撑营养餐这一庞大系统工程？“营养餐不是一个人或是一所学校、一个部门的事情，涉及到食品、安全、财政等部门，应该全社会监督。”广西教育厅新闻发言人李清先说。

　　资金管理也是人们关注的焦点。面对营养餐这样一件大好事，如何专款专用，是社会各界都关心关注的问题，也是教育部门严格监管的重点。李清先说，“营养餐资金若是真出现贪污，最有可能出现在基层。”

　　对此，广西营养餐资金管理从基层抓起，对于资金的拨付管理，柳州市营养餐申请款项“从下而上”。对于如何申请下月的营养餐餐费，融水苗族自治县学生资助管理中心工作人员李娟介绍，学校免费午餐的清算报告于次月5日前报县教育局，县教育局要安排专人负责检查学校免费午餐清算报告，并在次月15日前向市教育局上报上月本县免费午餐清算汇总，只有层层合格之后，才能下拨下个月的补助资金。

　　为确保3元营养餐资金全部吃进学生肚子里，柳州市制定了一系列营养餐规范管理措施。融水苗族自治县和睦镇中心校成立由家长、学生、社区成员、教师组成的“清算小组”，参与免费午餐的资金审核，加强了对3元营养膳食补助的督察，让每一分钱落到实处，让家长、社会、国家放心，让学生吃得有营养，得到家长和学生的好评。广西教育厅迅速将这一有效的营养餐资金管理经验进行总结并在全区进行推广。

　　和睦镇中心校食堂门口的食堂经费公示栏上列有4个子栏目：免费午餐和住宿生统计表、膳食搭配表、食堂当天采购公示、月份经费收入情况。每天吃什么上墙公示，让学生吃得明白。学生李春雨说：“每天吃了什么，我都记在笔记本上，当时就要拿到食堂公示栏进行核对，月末清算时我就用笔记本和报表对。”

　　资金拨款及不及时，直接影响到营养餐的开展是否顺利。为了确保营养餐专款专用，惠民工程落到实处，政府拨款是“从上而下”，柳州市每个学期开学前，市财政免费午餐专款资金就已拨到县免费午餐资金财政专户。每月最后10日内，县免费午餐资金财政专户及时足额预拨下月免费午餐专项资金到学校账户。

　　农村孩子不仅要吃得饱，还得吃得好，吃得科学，吃得健康，这牵动着网民的心。对此，今年7月，广西教育厅公布“农村义务教育阶段学生一周参考食谱”，对实行营养餐的农村中小学校饭食提出建议,要求每名学生每天大约要吃二两肉，荤素搭配，菜式天天换。还通过这份食谱提醒农村学校食堂，要保证好早餐供应，改变一些区域不吃早餐的习惯，提醒学生不能用零食代替正餐。

　　融安县大坡乡岗伟小学校长刘鲜说：“营养餐是国家对贫困地区孩子的关心，我们在实施营养餐过程中更加注重让学生们吃得明白，让家长们知道孩子吃饭的钱是来自哪里？学校通过黑板报、班会、演讲、由学生带宣传资料回家等宣传国家实施的营养餐。”广西各地通过开展吃营养餐感恩演讲、“给家长的一封信”、印制宣传单、张贴宣传画等喜闻乐见形式，加强学生和家长的感恩教育,大力引导全社会树立起“吃营养餐，感国家恩”的良好氛围。

　　解决老问题出现新问题

　　营养餐如何避免浪费？肉菜采购检测安全如何把关？如何为兼职后勤的教师减负？

　　营养餐如何避免浪费？融安县浮石镇中心小学校长韦德康说：“低年级高年级学生饭量不一样，女生男生饭量不一样，每天学生是否运动饭量都不一样，而3元的补助，老师却是按一个标准分饭，个子小的吃不完，饭量大的吃不饱，这样的现象在营养餐学校普通存在。”

　　韦德康介绍，该校从2008年秋季学期开始实施“免费午餐”，实施一个月后食堂每天都有一大桶学生剩下的饭菜。于是学校开始探索让学生自己打饭，学生根据自己饭量吃多少打多少，吃不饱的学生还可以自己加饭。这样每天煮的米没有变，剩饭却变少了。韦德康说：“学生都是来自农村，在农村家里孩子们也是自己打饭，通过学生自己打饭，避免了浪费，培养了他们的自理能力，还让学生有一种在家吃饭的感觉。”

　　这一做法迅速在融安县进行推广。目前，整个融安县的营养餐学校基本实现了由学生自己打饭。

　　在保证成本的同时，也要保证安全。肉菜采购检测安全如何把关？按照规定，学校食堂采购的食品必须向有关销售单位索证索票，还需要把当天的采购食品留样存放3天以上，以备万一发生事故时可以追查源头。然而，这一措施到了一些偏远乡村，往往行不通。当地肉菜经营户极其缺乏，也不规范，学校在一些流动的摊点采购肉菜，依靠的是最原始的口头诚信，一旦发生食品安全事故，追究根源就是个极大的难题。目前很多县“营养午餐”项目普遍缺乏消毒柜和冰箱这两大硬件，要留样保存几乎不可能，这为食品安全留下了一大隐忧，这也是教育部门最为担心的。

　　在食品安全管理上，加大对食堂食品卫生监督。贵港市覃塘三中学校食堂管理部做好检查、监督、试尝、留样、填表和食堂档案。学校聘请在校学生的家长作为“社会监督员”，监督检查学校食堂工作。社会监督员在学校食堂的宣传栏进行公示，并接受上级和群众的调查询问。学校随时接受家长的监督，家长在子女在校的任何一天来到学校，都可以检查学校是否按菜谱安排菜品。

　　成本和安全的问题解决了，又有新的问题出现了。

　　“尽管我们的营养餐在操作上已经非常顺利，但新的问题一茬接一茬，我们感到非常担忧。”韦德康说，全校560名学生，目前只能安排离家最远的70名学生在学校住宿。没有实施营养餐之前，学生中午回家吃午饭。现在学生在学校吃午饭后，中午学校不能让学生外出，又没有地方供学生午休，学生只能趴在桌子上午睡。这样对学生的健康造成影响，安全问题也是一大隐患，有的高年级学生偷偷跑出去上网，同时也增加了教师中午看管学生的压力。

　　“由于缺乏厨房后勤人员，不少中小学老师身兼多职，成了业余厨师，现在又新增一项中午看管学生，教师无法午休，会影响到下午的上课。”融安县浮石镇中心小学一名教师说，教师的任务重了，教师的工作量大了。

　　但无论营养餐的探索之路如何艰苦，广西的教育工作者一直在为之努力。“农村孩子的营养问题，一直是国家、自治区党委政府、教育部门关注的重点。广西一直在进行加强农村孩子营养工程的有益探索，最后上升为制度性措施，纳入了广西教育发展规划纲要。”广西教育厅厅长高枫说。

　　同期，广西政府也在向营养工程的科学管理系统建设方向迈进，及时出台了《广西壮族自治区农村义务教育学生营养改善计划学校食堂(伙房)建设标准(试行)》等措施，努力在农村义务教育学生营养餐问题上做到让学生满意、家长满意、社会满意……