农村义务教育学生营养改善计划工作简报

国外学生营养餐怎么做？（四）——俄罗斯的学生餐

第21期（总第67期）

　　俄罗斯是教育强国，一直以来都十分重视中小学生在学校的饮食问题。他们认为，健康的饮食是学生发展的前提,学生时期的供餐和营养问题事关国民素质、国家未来，是任何一个现代国家都应非常重视的任务。为此，俄罗斯建立了一整套完善的教学机构学生餐标准和管理体系。

　　一、学生餐的有关规章制度

　　2011年9月，俄罗斯卫生与社会发展部出台了《俄罗斯教育机构学生饮食国家标准》草案（以下简称《标准》）。《标准》主要对以下几方面做了具体规定：（1）学校学生餐的组成、营养标准、餐量、食品质量及用餐条件；（2）学校学生餐生产的质量和安全；（3）组织供应学校学生餐的经济和法律问题；（4）如何培养学生养成健康饮食的习惯。此后,俄罗斯陆续出台了《食品质量与安全法》等共计33项与学生餐有关的法律法规。

　　俄罗斯在其新版《教育法》第4章第38节明确规定：“学生餐必须由学校进行组织；学校必须为学生用餐提供场地、为学生餐服务人员和企业的工作创造必要的条件；必须保障军事国防专业、航海航空等专业学校学生用餐的标准和质量；联邦主体按规定程序为学生用餐提供财政补贴”。

　　二、学生餐的饮食标准

　　根据中小学学生身体发育、饮食要求等方面的科研成果，《标准》对中小学生的饮食制度做出了规定（或提出了建议），提出要注重学生的饮食平衡，充分满足其机体的能量需求，要合理搭配营养，确保学生的营养摄入均衡。不应该向学生提供油炸食品，应尽量通过烤制和蒸煮的方式完成食品加工。在制定学生食谱时除应充分考虑学生生长发育的实际需要，还要考虑学生外部环境改变、体力消耗等因素。

　　俄罗斯所有中小学校均提供两顿学生餐，还可根据实际情况组织加餐，学校根据《标准》的具体要求，制定加餐食品的清单（种类不少于20-30种）。此外，学校里还可以设置自动售货机，供学生自由购买，但国家对学校自动售货机所出售的商品有严格的规定，自动售货机所提供的食物必须富含维生素、矿物质、脂肪和蛋白质等营养物质。

　　三、学生餐的资金来源

　　各联邦政府根据当地的实际情况确定每个学生每天的用餐、食物购买和运输的开支标准。确定各项标准的因素包括：国家统计数据，官方网站信息，合同协议清单，生产者的价格信息，公开公布的市场调查结论等。

　　学生餐的资金来源由三部分组成：各级财政拨款、非财政性优惠和家长支付。政府和地方自治机构决定普通教育、初等和中等职业教育机构所需的财政拨款额度，联邦政府、地方和教学部门确定哪类学生可以全部或者部分享受政府拨款的免费学生餐。

　　学生每月交一次餐费，家长提前将钱款打入学校账户，所需费用只有实际价格的30%。学校供餐享受的价格优惠，一部分来源于政府规定的非财政性优惠政策，其他由当地政府承担。对于家庭困难的学生，政府每天还会提供8卢布（1卢布约合人民币0.2元）的补助（城市午餐的平均价格为20—25卢布）。多子女家庭、社会低保家庭，残疾儿童、孤儿或者父母残疾的孩子可以享用完全免费的早餐和午餐。

　　目前，俄罗斯各大城市中小学校的供餐服务均由企业提供。政府主管部门通过招标的方式，确定由哪家公司为学校提供食品加工服务、由哪家公司为学校食堂提供食堂服务人员。所有供餐加工及服务企业都有权参加竞标。招标完成后，政府将拨款直接打入食品供应商及服务公司的账户，每天由食品供应商向学校提供食品成品、半成品和水果等原材料，最后由学校食堂加工后提供给学生。如学校不满意食品公司提供的货物，可向供货商退货并要求重新配送。如学校不满意食堂工作人员的工作，可要求服务公司更换人员。

　　根据俄罗斯相关法律，教育管理部门每周必须通过专门的网站向社会通报每天每个学生在学校食用学生餐的信息。家长可以据此了解自己孩子在学校饮食消费情况。

　　四、学生餐的食品安全保障

　　食品安全是中小学生饮食的重要问题，俄罗斯对此要求十分严格。所有学生在学校食用的食品都必须符合俄罗斯联邦食品质量卫生安全规定。用于加工食品的原料指标和饮用水必须符合用于中小学餐饮食品的国家标准。食品加工及食堂工作人员的聘用必须符合国家劳动卫生方面的规定，必须按照要求定期进行体检。

　　俄罗斯法律对于学校厨房的内部结构、装修材料、通风、下水、餐具、容器甚至垃圾摆放的位置都有明确的规定。食堂一定要有足够数量的餐具（保证每个学生不得少于两套），不得使用变形、破损、搪瓷、铝制的餐具和厨具。以莫斯科为例：所辖1948所学校会定期检查食堂的卫生情况，每学年都对食堂的食品车间和食堂大厅进行装修，并根据实际情况对食堂的灶具、餐具和器皿进行更新。

　　五、开展全国竞赛促进学生餐改革

　　2008-2009年度，俄罗斯教育科学部在全国范围内开展了一项学生餐竞赛，通过竞赛选拔出能够满足学生生长发育需求和卫生要求的学生餐实验方案，参赛的学生餐实验方案由各联邦主体提交。俄罗斯政府每年从预算中划拨5亿卢布用于奖励在竞赛中获胜的联邦主体，联邦主体可利用这些资金为学校厨房更新设备。